白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良,这样的说法究竟仅仅是营销还是确实能够给白酒的质量和口感得到提升?窖池和白酒质量有什么关系?口感会更好吗?来听听二哥的详细分析。
首先我们需要理解的一个概念就是窖池,“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。这样的设施对于白酒的发酵起到促进作用,因为体积比较大,能够很好地提升粮食在里面发酵的速率。这种结构一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。通过这样丰富微生物,能够促进白酒的生成。
往往每家酒厂都有着自家的窖池,但是并不是每个都可以被称为是老窖池。一般说来,30年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖”。不同香型的白酒在窖池的构造上也存在着不同,就比如五粮液这种浓香型白酒的窖池采用的是泥窖池,泥土里面的微生物可以促进白酒生成,同时促进浓香味道,多年的使用中也是有着突出的味道表现的。而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。主要是因为清香型白酒需要的是爽口的味道,因此就选择了不接触其他微生物的方式。酱香型白酒,比如贵州茅台、郎酒、国台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥,这也是酱香酒白酒的一种老传统了。
因此能够看出窖池对于白酒口感的影响还是非常大的,不同香型白酒的形成和窖池有着脱不开的关系。但是也有白酒是不关注老窖的,就比如凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法,但是却会每年翻新窖池池底和池壁的,就相当于每年重新做一次窖池,因此没有老窖这种概念也不会宣传,但是整体来说窖池还是越老越好的,因此其中的微生物数量更多,更有利于白酒在里面形成,可以加快粮食的发酵速度。
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