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好水出好酒,溶洞山泉水!

好水出好酒,酿酒选用水很重要。

我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。

而我国大部分的品牌酒厂都是用优质的山泉水酿造的,比如茅台酒是用赤水清泉酿造的,劲酒是用龙凤观流出的双龙泉酿造的,泸州老窖用的则是龙泉井的井水,闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。

泸州老窖——龙泉井

劲酒——双龙泉

看了上面的案例,大家应该知道水对白酒品质的重要性了吧?

酿酒最好的是山泉水,其它依次为深井水、地下水、河水、湖水,如果这些水都没有,用自来水也是可以了,但用自来水酿酒,建议经过净化处理后再用。

考察酿酒用水是否符合要求有2个重要的指标:pH值和水的硬度。

酿酒用水建议用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水,如果酸碱度呈中性或弱碱性,我们则要对酿酒用水进行调酸,可用柠檬酸、醋酯和酒糟水。

那什么叫水的硬度呢?所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合,这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢,类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢。

水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

曾经有一个做生料酒的朋友反馈说他酿出来的酒苦、酒涩。

在分析了他的酿酒过程中发现都没问题,结果您猜怎么着,就是因为他的酿酒用水硬度太大了,才会导致酒苦、酒涩。那硬度在什么范围内的水适合酿酒呢?

经大家的测试、对比后我们发酵,用硬度小于8度的软水来做酒,酿出来的白酒口感好。

我不知道家里水硬不硬怎么办?教大家一个测试水硬度的小技巧:

取一杯纯净水,再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中,震荡一会儿,然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水,说明水的硬度很大,这种水便不适合做酒。

对水质的具体要求可以归纳为:水要净,中等硬。 微酸性,元素多。凉爽甜,活力冲。














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